Ликеры - "некоторые любят послаще"

#1
Теория в общем как всегда взята из интернте-источников.

Ликер

Человек издавна искал способ снять боль, облегчить страдания.За помощью он обращался к природе, устанавливая специфические свойства растений, фруктов, ягод. Для усиления этих эффектов ему необходимо было разработать технику выделения из них активных элементов. В течение многих веков египтяне, греки, арабы совершенствовали процесс вымачивания и перегонки, их дело продолжили средневековые монахи и аптекари. Начиная с XI века во многих католических монастырях Западной Европы практиковалось лечение больных различными микстурами и эликсирами. Помимо поиска средств для лечения больных монахи старались улучшить технику производства эликсиров и открыть новые компоненты. Этому способствовало удаленное от города местоположение монастырей.

Поскольку многие лекарства были горькими, к ним добавляли мед. Так появились первые ликеры, называвшиеся тогда эликсирами и приготовлявшиеся монахами из различных лекарственных и пряно-ароматических растений. От этих эликсиров до наших дней дошли лишь немногие ликеры, интересные, прежде всего своими лечебными свойствами. Такие, например, как Аркебуза Эрмитажа (Arquebuse de I'Ermitage), Лечебный Эликсир (Elixir Vegetal) или Мелиссовая вода (Eau de Melisse).

На протяжении нескольких веков кропотливый труд создателей ликеров приводил к появлению настоящих шедевров. Для мира ликеров в высшей степени характерно наличие изобретателя, его автор. Мы никогда не узнаем, кто первый дистиллировал водку или виски, тогда как практически все ликеры имеют точного автора, место и дату создания.

Великие географические открытия средневековья значительно расширили число пряностей и ароматизаторов, используемых в производстве ликеров. И если во Франции XVII века право на перегонку имели только монахи, аптекари и виноградарии, то в Голландии, где законы не были столь строгими, впервые осуществили идею создания коммерческого ликера. Этому способствовало то обстоятельство, что в ее колониальных владениях - Антильских островах, расположенных в Карибском море, растет померанец. Эта разновидность горьких апельсинов пользовалась в то время большим успехом. Но длительность перевозки не позволяла доставлять плоды в Европу в хорошем состоянии. Оставался единственный путь: вымачивать подпорченные апельсины в спирте, дистиллировать смесь, добавив сахар для смягчения слишком горького и резкого вкуса. Так появился ликер Кюрассо.

В XVII и XVIII веках техника производства ликеров практически не менялась. Они входят в моду при королевских дворах и их придворных. Однако поистине золотым для ликеров явился XIX век: они превратились в предмет первой необходимости, резко выросли их качество и ассортимент. Воображение изготовителей ликеров не знало границ. Трудно найти хотя бы один фрукт, растение или пряность, которые бы не подвергались проверке на ароматические качества.

Одним из самых древних элементов ликеров являются лекарственные или обычные травы. В наши дни интерес представляют, прежде всего, их специфические запахи и аромат, а не лечебные свойства. К примеру, употребление мяты перечной при производстве различных напитков сейчас не вызывается ее свойством удалять желчь и почечные камни.

При производстве ликеров могут употребляться не только травы, но и другие растения. Примером может служить израильский ликер Сабра (Sabra) крепостью 26 % об., вырабатываемый на основе спирта, получаемого из растущих в пустыне кактусов. Он обладает ароматом горького апельсина и шоколада. Среди ликеров значительную долю составляют фруктовые ликеры, чтобы достичь максимального сохранения вкуса фрукта, используемого в напитке, изготовители прибегают к довольно простой технике, основанной, прежде всего, на осторожном обращении с исходным материалом. Дистилляция практически не употребляется и заменяется вымачиванием фруктов в чистом спирте. Эта операция длится несколько недель. Затем наступает этап отцеживания полученной жидкости, добавления сахара и , наконец, период выдержки в бочках.

Для производства высококачественных ликеров используют лишь самые спелые фрукты. Только в этом случае можно получить хороший напиток. Как правило, фруктовые ликеры предназначены для использования в течение года со времени изготовления, затем они начинают чернеть, их окраска жухнет, они приобретают неприятный вкус, особенно если герметичность бутылки недостаточна.

Для получения ликеров подходят практически все фрукты. Некоторые из них в этом смысле чрезвычайно интересны. Мир фруктовых ликеров необычайно широк.

Обширная группа ликеров производится с использованием в качестве компонентов ароматных трав и кореньев. Всемирную известность снискали французские напитки Шартрез и Бенедиктин, итальянские Гальяно и Стрега, шотландские Дрэмбюи, ирландский Айриш Мист. К этой группе относится большое число немецких и австрийских ликеров, так называемых монастырских.

Фруктово-ягодные ликеры изготовляют или из фруктовых и ягодных соков и спирта, или из фруктовых и ягодных спиртов.

К группе цитрусовых ликеров относятся напитки, вырабатываемые двояким способом: наиболее дорогие и престижные марки - с использованием дистиллятов цитрусовых; наиболее дешевые - с использованием настоев цедры тех же цитрусовых или натуральных эфирных масел.

Существует большая группа ликеров своеобразного вкуса, который характерен для их основного сырьевого компонента. Сюда можно отнести какао-ликер Какао-Шуа, кофейный Мокко, ванильные, медовые и многие другие напитки.

В наше время вышло из моды употребление ликеров за обедом, как в прошлом веке. Но зато их добавляют в многочисленные коктейли, которые подают как аперитивы.

Самыми используемыми ягодами и фруктами при изготовлении ликеров являются черная смородина, малина, клубника, вишня, тутовая ягода и черника. Недавно на российском рынке появились финские ликеры: довольно экзотичные брусничный и морошковый, а также черничный и абрикосовый (все крепостью 21 % об.).как и варенье, ликер позволяет сохранить фрукты и ягоды, которые не могут быть немедленно использованы из-за большого количества.

В 1836 году французский винодел из Дижона Огюст Лагут, обратив внимание на богатую палитру ароматов, которую дает черная смородина, создал оригинальный рецепт ликера из этой ягоды.

Быстро завоевав популярность, новый ликер побудил других производителей заниматься производством этого напитка. В 1882 году Жозеф Картрон освоил производство ликеров из малины, земляники, тутовой ягоды, вишни.

Работа виноделов с вишневыми ликерами породила их специфические названия, такие как гинелет и черри. Черри изготовляется из различных сортов вишен, вымачиваемых в винных спиртных напитках, что придает им особый вкус.

Изысканный вкус имеет датское черри Петер Хииринг (Peter Heering original cherry ligweur). Оно вырабатывается из местного сорта вишен, которые долго созревают в условиях датского климата. Черри поставляется на российский рынок. Гинелет - это ликер из черешни. Он менее крепок, чем вишневый (около 16 % об.), но по аромату мало от него отличается.

Довольно популярны абрикосовые ликеры - венгерский Кекскемент (Kecskemet), Барак Палинка (Barak Palinka) австрийской фирмы "Звак" и ряд других.

Целая серия великолепных ликеров вырабатывается на основе мандарина. Самый известный из них - Мандарин Наполеон (Mandarine Napoleon Tube) крепостью 38 % об., производимый бельгийской фирмой "Фуркруа".

Лимон же у производителей ликеров ценится меньше из-за своего кислого вкуса. Используется цедра лимонов и некоторые их сорта, например, зеленые лимоны. Примером изысканного лимонного ликера может служить французский напиток Ориджиналь Трипл Лайм (Original Triple Lime), содержащий немного коньяка.

В последнее время вошел в моду персик. Он служит основой для ликера Сазерн Комфорт (Southern Comfort). Но более известен в Европе блестящий старый ликер Пич Три (Peach Tree), составляющий отличную основу для коктейлей.

Дыня используется в производстве ликеров совсем недавно. Французская фирма "Картрон" и японская "Сантори" явились пионерами в разработке ликеров на ее основе. Особенно преуспели японские производители со своими ликером Мидори (Midori). Этот зеленого цвета напиток крепостью 23 % об. И ароматом белой мускатной дыни особенно хорошо проявляет свою вкусовую гамму в коктейлях.

Не считая пряностей, кофе и какао, без сомнения, были первыми заморскими ингредиентами, использовавшимися при приготовлении ликеров.

Самыми распространенными в мире кофейным ликером является сладкий темный мексиканский Калуа (Kahlua), производимый в наше время в Дании и Англии с использованием зерен мексиканского кофе, винили, бобов какао и бренди.

Популярностью пользуется также ликер с острова Ямайка Туа Мария (Tia Maria) крепостью 26,5 % об. Он вырабатывается на основе ограниченного использования кофе, рома и различных пряностей.

Что касается какао, то оно при производстве ликеров используется реже, как правило, в соединении с мятой или апельсином.

В последние годы появляются все новые виды ликеров на основе различных экзотических фруктов. Самый знаменитый среди них, видимо, канадский ликер Малибу (Malibu), изготовляемый на основе рома и кокосового ореха. Он имеет новый, особый вкус и легко смешивается с тоником, что делает его весьма популярным.

Созданы и получили распространение в последние годы на Западе ликеры из манго, папайи, бананов, маракуй, кивки, бичи и других тропических фруктов.

В Западной Европе популярностью пользуются кремы, изготовляемые из яичных желтков, сахара и виньяка. В Голландии, Польше и других странах выпускается подобный напиток под названием Адвокат (Advocaat). Дамы любят пить его с черным кофе.

В Италии фирмой "Пеллегрино" выпускается подобный ликер Кремово (Cremovo). В Венгрии изготовляется ликер из перепелиных яиц, очень густой, разработанный с учетом их предполагаемых укрепляющих свойств.
 
#2
Ответ: Ликеры - "некоторые любят послаще"

Самые известные и популярные наименования ликеров.

Бенедиктин

Этот французский травяной ликер янтарного цвета обязан своим названием монастырю бенедиктинцев. В 1001 году в городе Фекам, рыболовном порту на побережье Ла Манша, они основали свой монастырь Святой Бенедикт, где начали разрабатывать лекарства и эликсиры для излечения больных. В 1510 году монах этого монастыря, итальянец по происхождению, Дон Бернардо Винцелли создал в числе множества различных рецептов ликеров, основанных на местных растениях, напиток, который впоследствии стал чрезвычайно популярным. В 1791 году монастырь был закрыт, а почти век спустя, в 1863 году, продавец вин и спиртных напитков из Фекама Александр Легран случайно нашел в библиотеке старый фолиант, содержащий многочисленные рецепты ликеров. Больше года он восстанавливал один из них, а затем начал продавать свой "ликер бенедиктинских монахов из монастыря Фекама". Он-то и стал известен как ликер Бенедиктин.
На каждой бутылке настоящего бенедиктина стоит аббревиатура D. О. М. (Deo Optimo Maximo - Божественный, Лучший, Величайший) и печать из красного воска. От главы ордена Легран добился официального разрешения на право производить этот напиток.
Настой и ароматный спирт для ликера готовятся с использованием корней дягиля аптечного, листьев мелиссы лекарственной, мяты перечной, оболочки плодов муската, нераспустившихся бутонов цветов гвоздики, плодов кардамона, корицы. В состав купажа ликера входят также коньяк, липовый мед, сахарный сироп.
Ликер имеет желто-зеленый, янтарный цвет, сладковатый, слегка жгуче-горьковатый вкус и сложный аромат.
Срок выдержки 4 года.
Крепость напитка - 43% об.


Гальяно

Один из самых известных итальянских ликеров Galliano, был создан в 1896 году мастером дистилляции Артуром Вакари (Arturo Vaccari), в честь героя Италии Генерала Гальяно.

Ингредиентами ликера являются 30 трав и специй, можжевельник, лаванда, мята и ваниль, анис, лакрица и др. Производится Гальяно трудоемким и уникальным способом, сочетающим 7 мацераций и 6 дистилляций. Данная технология позволяет создавать ликер с уникальным и многогранным вкусом и ароматом, благодаря чему, ликер является незаменимым компонентом огромного количества коктейлей.< br/> Крепость ликера – 30%

Разновидности Гальяно:

Galliano L`Autentico – классический, оригинальный. В аромате преобладают ноты ванили;
Galliano Ristretto – в аромате раскрывается истинно итальянский способ приготовления кофе – ристретто;
Galliano Balsamico – сочетает в себе бальзамический уксус и ингредиенты Galliano L`Autentico, Galliano Ristretto.

Шартрез

Шартрез - ликер из Франции спирт, смешанный и дистиллированный с более чем 130 травами. Ликер назван в честь монастыря Grande Chartreuse, где этот ликер изначально производился. Теперь его производят в городке неподалеку от монастыря, но монахи по-прежнему контролируют процесс производства ликера.
Виды ликера Шартрез.

Таких видов ликера можно выделить два:
Зеленый ликер - крепость 55%. Тот самый рецепт из 130 трав. Хлорофилл из этих трав окрашивает напиток в зеленоватый цвет.
Желтый шартрез - крепость 40% - 43% имеет более мягкий и сладкий вкус и аромат.
История.

Согласно легенде маршал Франсуа Д’Эстрэ принес рецепт, который он называл эликсиром долголетия, в монастырь картезианцев в 1605 году. С тех пор монахи производили по этому рецепту "Эликсир долголетия". Сам рецепт неоднократно подвергался изменению, как, например, в 1737 году. А к 1764 году в производстве у монахов появился напиток, который и до сих пор остается неизменным - Зеленый Шартрез.

Ликер Зеленый Шартрез получил известность и признание и к 1838 году выпустили еще один ликер по слегка модифицированному рецепту - Желтый Шартрез, менее крепкий и с мягким, сладковатым вкусом.

В 1903 году согласно закону Франции все имущество монастыря, включая оборудования для производство ликера Шартрез было национализировано. Монахи перебрались в испанский городок Таррагона вместе с рецептом, где продолжили выпуск ликера под тем же именем. Одновременно в монастыре Шартрез выпускался ликер под тем же именем. Но, так как он являлся подделкой и не соответствовал оригинальному рецепту, производство обанкротилось, и в 1927 все оборудование было возвращено монахам картезианцам.
Вкус ликера Шартрез.

У этого ликера очень сильный характерный травяной вкус. Он очень сладкий, но одновременно пряный и острый. По способу дистилляции он похож на Гальяно. Вкус Шартреза может отличаться от его температуры. Обычно его подают со льдом, но так же часто добавляют в коктейли.
 

Вложения

#3
Ответ: Ликеры - "некоторые любят послаще"

Драмбуи

Первоклассный ликер на основе виски
Ликер драмбуи "Drambuie"- первоклассный старинный ликер на основе виски, вошедший в рыночное русло только в 1906 году.
Происхождение ликера начинается с раннего периода изготовления шотландского виски и растительным настойкам того времени. Винокуры из горной Шотландии клали вереск и другие ароматические травы в виски и подслащивали его клеверным или вересковым медом. Состав ликера был упомянут в одном из трактатов 16 века о дистилляции, в котором перечислялись такие составляющие ликера как корица, фундук, гвоздика, шелуха мускатного ореха, английский шафран и имбирь.
Ликер драмбуи - один из самых причудливых в истории ликеров, рецепт которого попал в руки семьи Маккиннонов с острова Скай. По преданию рецепт был передан принцем Чарльзом Эдуардом капитану Маккиннону. Но так как принц прожил в Шотландии немного времени и не очень разбирался в виски, вероятнее всего Маккинноны уже сами готовили свой ликер, и подарили его принцу на память.
Более 150 лет этот ликер члены семьи готовили только для себя, а в первый год торговли этим ликером - было продано всего двенадцать ящиков.
В соответствии с семейной традицией, только женщины имеют право пользоваться секретным рецептом. Мэри Маккиннон составляет раствор и отправляет его к другому работнику в запечатанных сосудах, который в свою очередь смешивает раствор с выдержанным солодовым и зерновым виски (возраст виски достигает 17 лет). А также подслащивает купаж чистым вересковым медом.
Ликер драмбуи - это умеренно сладкий напиток с оттенками мускатного ореха, гвоздики и диких трав, имеющий удивительно свежий вкус и сухое завершение с долгим послевкусием корицы.

Амаретто

Знаменитый миндальный ликер наверняка найдется у многих в праздничные дни. У него такой праздничный, благородный и рождественский вкус, и его можно использовать в не менее праздничных десертах и коктейлях.

косточек. Оригинал ликера амаретто, Amaretto di Saronno, происходит из района Саронно в Италии. Первый амаретто появился в 1500-х, и он несомненно выдержал проверку временем - теперь настоящий амаретто называется Di saronno Originale Amaretto.

Легенда появления амаретто красива и романтична. В 1525 г в итальянской деревеньке Саронно Бернардино Луини, художнику школы Леонардо да Винчи, было доверено написать портрет Мадонны для храма Санта-Мария делле Граци. Бернардино, страстный и талантливый художник, посвятил много усилий, чтобы найти свою натурщицу - терпеливую, спокойную и, самое важное, красивую. Прошли недели неустанных поисков, и он нашел ее, молодую хозяйку гостиницы, чье имя было потеряно в веках. В течение нескольких месяцев они работали рядом, никогда не разлучаясь. Когда картина была закончена, молодая женщина страстно влюбилась в художника. Для Бернардино она приготовила сладкий янтарный ликер с ароматом миндаля, положив абрикосовые косточки настаиваться в коньяк. Так появилась первая бутылка амаретто.

Сейчас существует множество марок амаретто. Визитной карточкой настоящего амаретто является его необычная квадратная бутылка. Мастера стеклодувы острова Мурано (что недалеко от Венеции) придумали эту уникальную форму, чтобы даже на ощупь в темноте можно было определить, что же именно вы льете себе и ей в бокал.

Употребляют амаретто просто так, со льдом или в составе коктейлей. Также его используют для пропитывания коржей, добавляют в выпечку и десерты, в чай и кофе.

Если вы хотите попpобовать пpиготовить этот ликеp дома, помните, что ядpа абpикосовых косточек содеpжат ядовитую синильную кислоту. Поэтому непpавильные пpопоpции ингpедиентов для ликеpа могут пpивести к сильному отpавлению. К тому же, вместе с косточками используется, как пpавило, целая комбинация тpав и специй, но точный pецепт пpоизводители ликеpа деpжат в тайне. Но вы можете попробовать приготовить ликер, который будет похож на амаретто.

Бэйлис

Бейлиз (англ. Baileys) — ирландский сливочный ликёр, крепость 17 %. Производится компанией R. J. Bailey & Co., бренд пренадлежит компании Diageo.
Ингредиенты: сочетание свежих сливок, лучшего ирландского виски и чистейшего ирландского спирта.

Экскурс в Историю
1971 году комитет старших менеджеров компании Gilbeys в Ирландии принял решение создать истинно ирландский напиток, сочитающий традиции мастеров в сельском хозяйстве и производстве виски.

1972 Несмотря на то, что концепция напитка была относительно простой, мастерам трудно было решить вопрос сочетания виски со сливками, так как оба этих компонента несочетаемы.

К 1973 году был усовершенствован рецепт и окончательно проработана технология производства ликера.

В 1974 году началось производство ирландского сливочного ликёра Baileys.

В течение первой пятилетки объем продаж ликера Бейлиз вырос до одного миллиона литров год, показывая ежегодный рост продаж еще на 700000 литров в течение следующих 5 лет.

В 2006 году на свет появились два новых вкуса Бейлиз - Mint Chocolate (мятный шоколад) и Crème Caramel (карамельный).
В течение последних шести лет Бейлиз является самым популярным напитком ирландии. 55% экспорта спиртных напитков Ирландии приходится на долю сливочного ликера.
275 миллионов парного молока ежегодно используется для производства Бейлиз. Сегодня каждую минуту продается 2260 стаканов Бейлиз.
 

Вложения

cheremis

Активный участник
#6
мне финские нравятся из разных северных ягод . Лапония называются .